Mezeluri afumate: Da sau Nu?
Mezelurile afumate se numără printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, în sandvișuri, sau adăugate la diverse mâncăruri, pentru un gust intens. Afumarea este o metodă utilizată atât pentru creșterea conservabilității, cât și pentru îmbunătățirea unor caracteristici senzoriale precum miros, gust, aromă, culoare.
Însă, care e diferența dintre un aliment afumat sănătos și unul care, odată supus acestui proces, devine toxic?
Afumarea are o serie de efecte asupra cărnii și preparatelor din carne, fiind favorabilă sănătății:
- acțiune bactericidă indusă de fenolii și acizii fumului, în special asupra tulpinilor de Escherichia coli și Bacillus sp.;
- acțiune antioxidantă, datorită fenolilor care anihilează radicalii liberi, protejând grăsimile de oxidare (râncezire);
- acțiune de colorare a produsului alimentar.
În timpul procesului de afumare se produc modificări importante din punct de vedere fizico-chimic, bacteriologic și organoleptic:
- cantitatea de nitriți scade cu aproximativ 25% fata de nivelul inițial;
- scade PH-ul produsului;
- crește suculența și frăgezimea produsului prin umflarea și înmuierea colagenului din țesutul conjunctiv;
- culoarea produsului devine roșu-cărămizie, plăcută;
- scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.
Însă, cu toate aceste modificări favorabile ale conservabilității și caracteristicilor senzoriale, alimentele afumate prezintă serioase riscuri pentru sănătate, în special datorită substanțelor generate la producerea fumului. Cele mai toxice și periculoase substanțe din fum sunt dioxinele și hidrocarburile policiclice.
Cum se afumă corect carnea și produsele din carne?
Tradițional, produsele din carne se afumau în pod, pe bete, fumul de la soba de încălzire ieșind direct în acest spațiu (obicei care se păstrează și acum la țară). Se foloseau lemne de esență tare (fag, stejar) care prin ardere dădeau un fum „bun” – adică rece și rarefiat, podurile fiind mari și ne-etanșe. Se mai construiau și afumători cu fum rece (acest sistem există și în ziua de azi), la care se recomandă ca afumarea să se facă moderat – atât cât este necesar pentru a se obține un gust bun și o conservabilitate crescută.
Afumarea incorectă și extrem de dăunătoare se face folosind cărbuni, plastice, sau cauciucuri de mașini, deoarece generează dioxine, care sunt extrem de toxice.
În general, mezelurile sunt alimente nesănătoase, care conțin cantități mari de apă, mascate de aditivi alimentari, soia, amidon, coloranți alimentari, deci varianta lor afumată nu are cum să fie decât tot una periculoasă pentru sănătate. În cazul în care cumpărați mezeluri afumate de la producători individuali (deci nu produse industriale), întrebați-i despre modalitatea de afumare a acestora, pentru a fi siguri de calitatea produsului.
Sursa: DoctorMenci
